Enrichment of Breadsticks with Flavoured Oils: Chemical Composition, Antioxidant Activity and Technological and Sensory Properties DOI Creative Commons
Vincenzo Sicari, Antonio Mincione, Irene Maria Grazia Custureri

и другие.

Antioxidants, Год журнала: 2024, Номер 13(12), С. 1438 - 1438

Опубликована: Ноя. 22, 2024

The present work compares the physical–chemical, organoleptic and antioxidant characteristics of breadsticks (Bs) prepared in traditional way (BCs) with extra virgin olive oil (EVOO), mace (BMs), ginger (BGs) turmeric (BTs) flavoured (FOO). Breadsticks’ water activity (aw), pH, moisture content (U.R.), total phenol (TPC) flavonoid (TFC) content, colorimetric analysis texture sensory were used to evaluate impact new recipes on consumer acceptance. radical scavenging was also assessed by using 1,1-diphenyl-2-picryl hydrazine (DPPH) 2,2′-azinobis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonate (ABTS). use FOO influenced breadsticks’ colour reference BG BT enriched breadsticks, some variability free acidity values emerged from comparison between EVOO FOO. As expected, peroxide increased all breadsticks. Moreover, more resistant lipid oxidation than BCs an IP value 92.44, 91.26 60.07 h, respectively, for BMs, BGs BTs. cooking process at 180 °C 25 min did not significantly bioactive compounds. BMs showed highest TPC TFC 996.32 534.41 mg/kg, respectively. DPPH potential a 393.91 µM TEAC/100 g extract, whereas ABTS (160.13 extract). Sensory quantitative descriptive most interesting parameters be intensity toasting spiciness BMs. Furthermore, BTs found have slightly pungent odour. From assessment, BC crumbliest breadstick, while greater crunchiness BM samples.

Язык: Английский

ОБҐРУНТУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЇ КРЕКЕРІВ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ ПІДВИЩЕНОЇ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ DOI Open Access
Вікторія Миколаївна Шелудько, А. М. Шостя, С. О. Усенко

и другие.

Bulletin of Sumy National Agrarian University The series Mechanization and Automation of Production Processes, Год журнала: 2024, Номер 2 (56), С. 114 - 120

Опубликована: Июль 19, 2024

Зі зростанням обізнаності людей щодо здоров’я і покращенням загального рівня життя питання можливості використання рослинної сировини підвищеної харчової цінності в технології крекерів є своєчасним актуальним. У статті обґрунтовано борошняних кондитерських виробів. Метою роботи дослідження знежиреного борошна насіння чіа куркуми меленої на дріжджовому тісті, вивчення впливу зазначених добавок показники якості напівфабрикатів готових Для фізико-хімічних органолептичних показників сировини, виробів використовуються стандартні методи. наведений літературний огляд по темі дослідження. Показані напрями збагачення із дріжджового тіста. Обґрунтовано продуктів його переробки хлібобулочних, кулінарних Висвітлені з урахуванням її протизапальних, антибактеріальних, антиоксидантних властивостей. Запропоновано модельну систему, згідно якою проведені Описано технологію застосуванням сумішей різних співвідношеннях. Досліджено вхідної сировини. Встановлено, що вологість зразків тіста використанням максимальної кількості суміші зменшується 3,4%. Вологість мінімальною кількістю зменшилась 0,2% при подальшому збільшенні спостерігалось зменшення вологості 0,6%. зразок найбільшим вмістом суміші, а саме – 29% відрізнявся темнішим кольором, деформованою формою, розломі мав нерівномірну пористість сліди закалу, зі стороннім присмаком ароматом. Внесення добавок, які містять підвищену кількість харчових волокон білка призводить до зниження намочуваності 29%. Отримані результати показали, зразок, який містить рецептурі 80% пшеничного, 19% чіа, 1% має найкращі якості: поверхню без тріщин надломів, невідшарованими пухирцями структурі, жовто-коричневий колір приємним ароматом смаком, притаманним для крекеру. Подальшим напрямком досліджень обґрунтування місцевої задля розширення асортименту покращеної якості.

Процитировано

0
Enrichment of Breadsticks with Flavoured Oils: Chemical Composition, Antioxidant Activity and Technological and Sensory Properties DOI Creative Commons
Vincenzo Sicari, Antonio Mincione, Irene Maria Grazia Custureri

и другие.

Antioxidants, Год журнала: 2024, Номер 13(12), С. 1438 - 1438

Опубликована: Ноя. 22, 2024

The present work compares the physical–chemical, organoleptic and antioxidant characteristics of breadsticks (Bs) prepared in traditional way (BCs) with extra virgin olive oil (EVOO), mace (BMs), ginger (BGs) turmeric (BTs) flavoured (FOO). Breadsticks’ water activity (aw), pH, moisture content (U.R.), total phenol (TPC) flavonoid (TFC) content, colorimetric analysis texture sensory were used to evaluate impact new recipes on consumer acceptance. radical scavenging was also assessed by using 1,1-diphenyl-2-picryl hydrazine (DPPH) 2,2′-azinobis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonate (ABTS). use FOO influenced breadsticks’ colour reference BG BT enriched breadsticks, some variability free acidity values emerged from comparison between EVOO FOO. As expected, peroxide increased all breadsticks. Moreover, more resistant lipid oxidation than BCs an IP value 92.44, 91.26 60.07 h, respectively, for BMs, BGs BTs. cooking process at 180 °C 25 min did not significantly bioactive compounds. BMs showed highest TPC TFC 996.32 534.41 mg/kg, respectively. DPPH potential a 393.91 µM TEAC/100 g extract, whereas ABTS (160.13 extract). Sensory quantitative descriptive most interesting parameters be intensity toasting spiciness BMs. Furthermore, BTs found have slightly pungent odour. From assessment, BC crumbliest breadstick, while greater crunchiness BM samples.

Язык: Английский

Процитировано

0