Food Resources, Год журнала: 2024, Номер 12(23), С. 36 - 46

Опубликована: Дек. 25, 2024

Борошняні кондитерські вироби, зокрема, кекси, мафіни, печиво з підвищеною харчовою цінністю та спеціального дієтичного призначення. Мета. Аналітичний огляд наукової літератури щодо використання нової нетрадиційної сировини для покращення харчової цінності борошняних кондитерських виробів. Методи. При написанні статті використовували аналітичні методи досліджень, а також причинно-наслідкового аналізу логічного узагальнення. Аналізували інформацію баз даних, включаючи PubMed, CrossRef, Scopus, WoS, Google Scholar, Index Copernicus. Результати. Встановлено, що пріоритетний напрямок розвитку кондитерської галузі на сьогодні – це рецептурні технологічні інновації метою розширення асортименту, підвищення біологічної цінності, зниження калорійності печиво, пряники крекер користуються найбільшим попитом в усіх груп населення, особливо дітей, і, відповідно, впливають стан їх здоров´я. Вони характеризуються підвищеним вмістом вуглеводів і жирів, містять незначну кількість біологічно активних компонентів, обумовлює необхідність корегування їхнього хімічного складу. Інформаційно-патентний пошук показав, асортимент сировини, яку використовують у технологіях виробів доволі різноманітний здебільшого представлений рослинними інгредієнтами. До нетрадиційних видів використовується виробництві виробів, відносяться вторинні молочні продукти, білоквмісні рослинні інгредієнти (соєвий білок, ядра насіння соняшника, шроти, борошно круп’яних культур, інші види безглютенової рослинної сировини), модифіковані крохмалі, поверхнево-активні речовини, овочеві фруктові порошки, пасти, відвари, фітокомпозиції тощо. перспективним напрямом є побічних продуктів інших промисловостей, харчових відходів комплексних технологій переробки сировини. Сфера застосування результатів. Отримані результати досліджень можуть бути використані при моделюванні нових корегуванні існуючих рецептур асортименту ринку оздоровчого спрямування.