Caracterização tecnológica de farinhas de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) obtidas por germinação e extrusão: um estudo comparativo DOI Creative Commons

Aline Heloisa Vicensoti,

Márcio de Barros, Sandra Helena Prudêncio

et al.

OBSERVATÓRIO DE LA ECONOMÍA LATINOAMERICANA, Journal Year: 2024, Volume and Issue: 22(12), P. e8376 - e8376

Published: Dec. 27, 2024

O feijão é amplamente consumido no mundo e importante fonte de proteínas, fibras carboidratos complexos. Seu consumo diminuiu significativamente Brasil nos últimos anos. A germinação uma alternativa para modificar as propriedades do redefinir o seu uso como um possível ingrediente na formulação produtos. Outra aumentar desse grão a sua extrusão modificações químicas físicas dos componentes grãos posterior alimentar. estudo teve objetivo avaliar composição química funcionais tecnológicas farinhas seco germinado antes após extrusão. Houve maior expansão extrusado germinado. As extrusadas apresentaram teor cinzas que farinha seco. Não houve variações proteína entre os tratamentos. ocasionou redução lipídeos, aumentou capacidade absorção água reduziu óleo, mas não alterou solubilidade impossibilitou espumantes. em conjunto com possibilitou formação gel, emulsificante da feijão, interferiram estabilidade emulsão. seguida viável indústria alimentos.

Caracterização tecnológica de farinhas de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) obtidas por germinação e extrusão: um estudo comparativo DOI Creative Commons

Aline Heloisa Vicensoti,

Márcio de Barros, Sandra Helena Prudêncio

et al.

OBSERVATÓRIO DE LA ECONOMÍA LATINOAMERICANA, Journal Year: 2024, Volume and Issue: 22(12), P. e8376 - e8376

Published: Dec. 27, 2024

O feijão é amplamente consumido no mundo e importante fonte de proteínas, fibras carboidratos complexos. Seu consumo diminuiu significativamente Brasil nos últimos anos. A germinação uma alternativa para modificar as propriedades do redefinir o seu uso como um possível ingrediente na formulação produtos. Outra aumentar desse grão a sua extrusão modificações químicas físicas dos componentes grãos posterior alimentar. estudo teve objetivo avaliar composição química funcionais tecnológicas farinhas seco germinado antes após extrusão. Houve maior expansão extrusado germinado. As extrusadas apresentaram teor cinzas que farinha seco. Não houve variações proteína entre os tratamentos. ocasionou redução lipídeos, aumentou capacidade absorção água reduziu óleo, mas não alterou solubilidade impossibilitou espumantes. em conjunto com possibilitou formação gel, emulsificante da feijão, interferiram estabilidade emulsão. seguida viável indústria alimentos.

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