GIDA / THE JOURNAL OF FOOD,
Journal Year:
2024,
Volume and Issue:
unknown, P. 903 - 919
Published: Sept. 24, 2024
Bu
çalışma,
bezelye
proteini
ve
spirulina
bazlı
pektin-jelatin
ikili
hidrojellerinin
yüksek
su
içeriği,
düşük
kalori
tokluk
hissi
sağlama
avantajları
nedeniyle
geliştirilmesi
reolojik
özelliklerinin
incelenmesi
üzerine
odaklanmaktadır.
Rotasyonel
salınım
testlerine
göre
kıvam
katsayıları,
6P1B
örneğinde
(%6
pektin-%0.5
jelatin-%1
proteini)
6P1S
örneğine
spirulina)
sırasıyla
%25
%20
daha
bulunmuştur.
Örneklerin
akış
davranış
indeksleri
0.22±0.01
ile
0.29±0.02
aralığında
tespit
edilmiştir.
Ayrıca,
formülasyonlarının
termal
stabilitesi,
içerenlerden
iyi
performans
göstermiştir.
Moleküler
kenetleme
analizi,
pektin-jelatin,
pektin-spirulina
pektin-bezelye
arasındaki
bağlanma
enerjilerinin
-6.53;
-7.85
-8.30
kcal/mol
nispeten
kararlı
etkili
olduğunu
işaret
etmektedir.
Bezelye
hidrojeller,
3D
baskı
teknolojisi
yağ
ikamesi
olarak
potansiyele
sahip
olup,
besleyici
işlevsel
özellikleriyle
yenilikçi
gıda
ürünlerinin
geliştirilmesini
destekleyebilirler.
Molecules,
Journal Year:
2024,
Volume and Issue:
29(23), P. 5626 - 5626
Published: Nov. 28, 2024
Effective
formation
and
stabilisation
of
emulsions
while
meeting
high
consumer
requirements,
including
the
so-called
green
label,
is
still
a
technological
challenge.
This
related
to
multitude
emulsion
destabilization
mechanisms
vastness
methods
used
study
them,
which
implies
need
develop
an
understanding
phenomena
occurring
in
emulsions.
Commercial
starch
preparations
obtained
by
physical
chemical
modification
were
prepare
model
that
studied
terms
their
stability.
Native
potato
was
reference
material.
The
analytical
included
rheology,
low
field
nuclear
magnetic
resonance
(LF
NMR),
size
exclusion
chromatography
with
triple
detection
(SEC),
surface/interfacial
tension
measurements.
results
showed
improved
functionality
due
not
only
but
also
modifications,
i.e.,
pregelatinization
causes
changes
molecular
structure
starch,
increase
weight
degree
branching.
As
consequence,
conformation
macromolecules
changes,
change
dynamics
protons
continuous
phase
thermodynamics
adsorption
at
water/oil
interface.
GIDA / THE JOURNAL OF FOOD,
Journal Year:
2024,
Volume and Issue:
unknown, P. 903 - 919
Published: Sept. 24, 2024
Bu
çalışma,
bezelye
proteini
ve
spirulina
bazlı
pektin-jelatin
ikili
hidrojellerinin
yüksek
su
içeriği,
düşük
kalori
tokluk
hissi
sağlama
avantajları
nedeniyle
geliştirilmesi
reolojik
özelliklerinin
incelenmesi
üzerine
odaklanmaktadır.
Rotasyonel
salınım
testlerine
göre
kıvam
katsayıları,
6P1B
örneğinde
(%6
pektin-%0.5
jelatin-%1
proteini)
6P1S
örneğine
spirulina)
sırasıyla
%25
%20
daha
bulunmuştur.
Örneklerin
akış
davranış
indeksleri
0.22±0.01
ile
0.29±0.02
aralığında
tespit
edilmiştir.
Ayrıca,
formülasyonlarının
termal
stabilitesi,
içerenlerden
iyi
performans
göstermiştir.
Moleküler
kenetleme
analizi,
pektin-jelatin,
pektin-spirulina
pektin-bezelye
arasındaki
bağlanma
enerjilerinin
-6.53;
-7.85
-8.30
kcal/mol
nispeten
kararlı
etkili
olduğunu
işaret
etmektedir.
Bezelye
hidrojeller,
3D
baskı
teknolojisi
yağ
ikamesi
olarak
potansiyele
sahip
olup,
besleyici
işlevsel
özellikleriyle
yenilikçi
gıda
ürünlerinin
geliştirilmesini
destekleyebilirler.
